一、莲藕上锈斑的成因
　　刚从土里挖出来的莲藕，体表有红色、褐红色的锈样斑点，这是生产中常见的现象。据观察，清明节前后种植的早熟品种莲藕在5月中旬开始上市，6-10月天气炎热时是莲藕上锈斑的高峰期。11月份以后，锈斑开始消退，到了年底，有锈斑的莲藕少了，春节前后莲藕上基本没有锈斑了。
　　锈斑是怎么形成的？有很多不同的版本。有人认为，莲藕生长过程中，空气不断从叶面通过通气组织进入地下部分进行气体交换，空气中的氧气和土壤中的氧化铁沉积在莲藕表面形成锈斑。有人认为莲藕表面生锈主要与莲藕生理和锈水有关。南方常出现锈水，是黄铁矿风化等一系列复杂反应生成水合氧化铁而产生的。水合氧化铁不溶于水，以颗粒形式悬浮在水中，慢慢沉淀吸附在莲藕表面形成锈斑。
　　以上两种说法都没有讲清楚莲藕表面锈斑的形成过程。特别是，在二种说法中，它是指水合氧化铁，其中的铁是完全氧化的三价铁。水合氧化铁广泛存在于土壤中。因为不溶于水，一般与土壤颗粒结合紧密，不会悬浮在水中。即使少量悬浮在水中，也只会均匀沉淀出分布在水中的各种物体，包括土壤，而不会只沉淀在莲藕上，富集在其表面。所以这种说法基本上是错误的。
　　但上述两种说法都认为莲藕表面的锈斑与铁有关。确实如此。专家对锈斑的成分进行了检测，发现其中富含三价铁和二价铁(亚铁，其中的铁没有被完全氧化)。
　　莲藕表面的锈斑是怎么形成的？笔者认为，水稻栽培中糙米根生原因的分析值得借鉴。水稻的新根或根尖具有向根际土壤泌氧的能力，可将周围几毫米土壤中的二价铁氧化成水合氧化铁化合物，沉淀在根外，从而保持根白。在根系中、成熟部位，泌氧功能减弱，根际氧化圈缩小到根系表面，使水合氧化铁化合物沉淀在根系表面，形成黄褐色或红褐色的铁膜(根系不断泌氧，将水溶性强的二价铁转化为水溶性差的水合氧化铁，根系周围二价铁浓度降低， 而远处的二价铁会不断向根部周围扩散，被氧化成水合氧化铁，这是铁能在根部周围富集的根本原因)。 在土壤缺氧、高度还原性的条件下，土壤中会产生大量有毒的硫化氢、亚铁和烷烃类还原性物质以及各种有害的有机酸。水稻根系的泌氧能力不足以氧化这些物质，这些物质会沉积在根表面或侵入根体内，使根系变黑、青灰色或淹水。土壤渗透性好可以增加白根比例，不存在黑根、灰根、涝根。

　　莲藕的地下茎也会发生同样的事情。边蔡澜反映，前几年农民生产的莲藕没有锈斑，现在生产的莲藕有锈斑，可能是种植莲藕几年后，叶子、叶柄、根部等有机物在池塘里堆积。这些有机物在池塘底部腐烂，消耗大量氧气，使得池塘底部氧气严重不足，土壤中产生大量的硫化氢、亚铁离子等还原性物质，导致锈斑的形成。特别是在6-10月高温的情况下，微生物活动旺盛，堆积在池塘底部的有机质迅速腐烂，更容易造成土壤缺氧和亚铁等还原性物质的形成，莲藕表面Z容易形成锈斑。这是莲藕表面锈斑形成高峰出现在6-10月高温天气时期的合理解释。至于秋冬季节莲藕表面锈斑会减少甚至消失的现象，可能是因为低温季节莲藕表面水合氧化铁的积累不会继续增加，土壤中的有机酸会不断溶解锈斑中的铁，不再集中在莲藕表面。
　　二、锈斑的防治
　　根据以上分析，可以采取以下措施来预防莲藕上的锈斑。(1)选择含铁量低、土层深厚的肥沃疏松土壤作为藕田，不要在含铁量高的贫瘠土壤上种植莲藕。特别是生产出来的莲藕一直锈迹斑斑，不适合继续种植莲藕。⑵减少荷塘未成熟有机质的数量，避免高温季节大量有机质腐烂，使土壤严重缺氧，提高还原性。已连续种植莲藕3-4年的池塘或水田，应轮作养鱼1-2年或水稻种植1-2年。也可与莲藕采摘相结合，莲藕叶等过多未成熟有机物可就地浓缩发酵或堆存，腐熟后施入藕塘。荷塘施有机肥时，应施充分腐熟的堆肥或堆肥，不宜施未熟的肥料。
　　如果新挖的莲藕在洗土后发现有锈斑，可以放入大盆中，用柠檬酸溶液冲洗1-2次，去除锈斑。一般10克柠檬酸颗粒和15公斤水可以洗60-75公斤莲藕。用柠檬酸清洗过的莲藕，4-5个小时后会变黑，口感也会发生变化。